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非传统火锅今秋抵打!

时间:2019-04-16编辑: admin 点击率:

  秋风起,蟹脚痒,食指和拇指更加痒,只想捏了火锅大漏勺,直接打一个热辣香喷的火锅!和去年相比,今年新开的火锅店走的可是非传统路线,开到半夜不算,还玩装修主题,出品玩混搭,连做法都照搬西餐那套,来了个堂做升级版!完全颠覆了以往火锅店的传统概念!

  “香港的火锅热潮是从上世纪70年代末、80年代初开始的,从最开始的冬天才吃,变成了一年四季都在吃。空调一定要开到很低,而且一定会有牛肉,食材会细化到很多刁钻部位,譬如牛胸网油之类。手打丸和海鲜也是前三位之选。

  不过这股火锅潮传到广州之后,广州人就比香港人更花心,不仅吃火锅,还要吃小炒、点菜。因此广州这边的广式火锅店,就像个混合版一样,变成了港式火锅+粤式小炒。”

  “广州人吃火锅就好像吃茶餐厅一样,所以这两年的火锅店,慢慢地兼容了中餐厅的菜式。四季吃火锅的多是年轻人,他们对装修颇有要求,即使不高档,也需花点心思。凯发娱乐全球公开财富所以装修讲究的火锅店才会变成今年的主流。”

  一进入“吴係打边炉”,女孩子们第一时间都会叫:“哗,很冷!”然后开始热切期待火锅的闪亮登场!没错,这里的温度被店家刻意调到了16℃,因此一进来立即就有一股冷气从头浇到脚,透心凉。

  天河东路太古汇旁边的“吴係打边炉”是由香港人开的火锅店,店家自小就在香港旧区长大,对于那一区的唐楼风情格外怀念,故此就把昔日童年时光重现。板间房、木框装饰的唐楼阳台、花阶砖、老海报……一切就像昔日重现,不禁让人走进怀旧的情绪里。

  要想知道一家火锅店走什么路线,看酱料就可见端倪。这里的酱料,香港人一看就极有归属感:花生酱、辣椒酱、沙茶酱、葱花、炸蒜、辣椒仔,还有火锅老饕必点的生鸡蛋和XO酱。

  别小看这些酱料,行家端起来一嗅就知道好不好。葱花、辣椒、炸蒜都必须是现剁的,XO酱更是自家用指天椒、瑶柱、虾米、蒜蓉配上辣椒油炒制,恰是提鲜却不会辣到你发麻的程度。

  所谓工欲善其事必先利其器,店家所用的是专用厚底锅,足有两到三毫米厚,传热好,且不容易粘底。这又是何解?因为这里的汤底火候十足,不会勾兑。譬如“清汤牛腩锅”,60斤汤就要用上20多斤的新鲜黄牛骨头,配合花椒、八角、香草等煲足6至8个小时而成,清而不腻。一锅上来,忍不住要先舀一碗来喝了。

  论到香港人首选的,自然还是和牛肉最匹配的沙茶锅底。这里用的是台湾沙茶酱,师傅再用大地鱼、花生、芝麻、骨汤铲出,特级霜降牛肉蘸沙茶酱,会让人吃上瘾。

  除了火锅之外,此店还兼顾了茶餐厅、中餐厅的功能。菜牌便能提供几本,火锅一本,小炒和茶餐厅一本,午市是茶餐厅+中餐厅,晚市则是火锅场。

  早在采访天河正佳的“黄记煌”之前,已经听同行在耳边夸奖了好几天,在好奇心驱使下,拎上同行陪自己亲身跑过去小试了一回。结果发现,这里的“鲶鱼火锅”的确不错,味道对于广州人来说比较浓郁,但在秋冬吃来却是恰好。最贴心的是,这里的火锅都是在食客面前做出的,材料新不新鲜,一目了然!

  “黄记煌”的总部在北京,据说菜式起源于清代同治年间的宫廷菜砂锅香辣汁鱼,后来这个方子由御膳房总管黄钰玖传下来,被光绪末年的庆王府主管黄杰臣学到,一直传到后人黄耕手中,变成了这味三汁焖锅。

  这里的火锅有两大特色,一是堂做,二是三汁。所谓堂做,就是侍应当场把不黏底加厚版火锅放在你面前,然后一层一层生料地给你叠上去,刚杀好的鲶鱼,嘴边的须子还会微微颤动。

  所谓的三汁,是老板根据百年秘方改良而成的,分为最传统的酱汁、清淡型的海鲜汁、加辣版的辣汁。记者建议,初尝的食客还是以传统味的酱汁吃起吧。这里每种酱汁,都有咸鲜、微辣、香辣、麻辣四种辣度可选。据师傅介绍,酱汁是用几十种中药和香料配成底油,再加入药酒、调味料做出,味道浓郁带鲜,和鱼类尤其般配。

  虽然菜式走的是传统京味儿,但是做派却是新潮得紧。酒吧式装修,IPAD点菜,快捷得很。这里的锅底合共有25款可选,甚至包括有全素的杂菌锅。

  若是花心的,还可以来个组合锅。店家建议以一款主打,两款为副,不适合搭配太多,否则就会串味了。最多人选择的组合搭配是———牛蛙、羊肉和小章鱼。因为羊肉有孜然味,和传统酱汁特别配。吃到最后,别忘记来上一份手扯特色面,店家用蛋清和面粉揉出的面条,当着你面扯成拉面下锅,格外筋道。

  “好可爱!”“不像是一家火锅店!”每个食客踏入江南西路的这家“呃饮呃食”火锅店,都会惊呼,想不到它居然是家火锅店。

  清一色的纯白主调,墙上绘制了大尺寸的奈良美智笔下少女的画像。餐厅里面是少见的宫殿式圆拱门设计,分成了卡座、房间和大厅三区,就像少女梦中的公主城堡一般可爱。

  和其他火锅店相比,它的座位分布得很开,400多平方米里面只有15张桌子,配着同样雪白的宜家椅子和特别定制的加厚版桌子。即使店中全场爆满,众人同时开锅,也不怕味道会渗入衣服里面。若是不喜欢室内,还可以转出室外露天小花园,看看那一轮从绿荫间露出来的皎洁月亮。

  这里所谓的纯手工,指的是店家锅底做工的繁琐。最明显的莫过于招牌的“牛蹄火锅”,端上来一看,每只牛蹄都已经煮到带半透明的胶质感。别看牛蹄是粗物,店家用的可是从顺德选回来的新鲜黄牛蹄,比水牛要软滑,连骨带肉,长度恰好是40到50厘米之间,用来煲汤底最好。

  不过牛蹄外面那层硬壳,就颇让人头痛,只能人手逐只来敲掉,然后裁改为7到8厘米长的一只。煲上4至5个小时后,直到牛蹄起胶,带少许韧度,最后撒入自家炒香磨碎的白胡椒碎,一口咬下去,犹似在进补骨胶原。由于身在河南地,这里走的也是较为实在的路线斤,再搭配半斤的红白萝卜等蔬菜。

  由于江南西一带的消夜粉丝极多,到了晚上,蒲精们最爱来这一带“医肚”补充能量,因此店家的下酒小炒也特别多,走的更是潮人喜爱的“鬼马”路线。

  譬如一道“火龙果脆皮牛肉”,就做得像三文治一样,最上层是浇上卡夫酱的油炸面包糠,中间一层是新鲜牛肉,底下是火龙果片,香口油分少。“脆皮猪手”也值得一试,新鲜猪手加入少许白醋汆水,用炸香的蒜蓉和八角、南乳煲熟后,最后再经油炸。吃起来外脆内滑,颇有趣。

  酸辣汤火锅:大头鱼骨煎香煲出的鱼汤底,配上若干香料,酸辣开胃,吃牛肉不怕腻了。

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