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陇东粮仓(一):美食背后的中国传统文化

时间:2018-11-19编辑: admin 点击率:

  爱文学、摄影、旅行。系乐途旅游网专栏作者、《三清媚》秘书长,北京摄影艺术协会会员。

  中国饮食文化深厚广博、异彩纷呈。中国人吃的传承和变化已经逐渐凸显出它特有的国人气质。这在素有“陇东粮仓”之称的甘肃庆阳甚是。

  且以食物为窗口,让我们透过美食,在有滋有味中感知庆阳,感受中国传统文化。

  “一方水土养一方人”。犹如南方人眷恋于米饭,北方的庆阳人尤其爱面食,这其中最具代表性的面食,便是手工臊子面。

  乡愁是一种无法割舍的情怀,不管是从南方到北方,从国内到海外,所谓最好吃的菜是妈妈的味道,最美丽的地方是故乡的土地,最深刻的记忆是童年的时光。这对于身在他乡的庆阳人来说,故乡,就是这种让她魂牵梦系的臊子面的味道,勾起的不光是对美食的垂涎,更有流泪的冲动。这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让他们几乎分不清那是一种滋味,还是一种乡愁。而对于身处庆阳的人,餐桌上的臊子面也不只是一种特色面食,更是一份美好的祝愿。一方面,它代表着迎宾待客“长长久久”、“福寿安康”之意;另一方面,在婚喜家宴中,先为宾客呈上一碗臊子面,也是尊重、仪式的象征。俨然,吃臊子面,已经成为了庆阳人独特的待客文化。

  相传,臊子面由唐朝的“长寿面”演化而来,唐代诗人刘禹锡有诗云:余为座上客,举箸食汤饼。面条一类的食品,在唐代称作汤饼。刘诗中提及的汤饼,就是长命面。它是唐朝时款待客人的佳点。而臊子肉发源于北宋时期,《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现臊子面,还不得而知。到明代,高濂在《遵生八笺》里记下了臊子肉面法,所以可以肯定地说臊子面至少在高濂写此书前,就已经问世。

  走进老张手工面,初见桌上那6碟精致的小菜着实垂涎欲滴,但却被一碗碗红红的火辣辣的面汤,吓着了!和面品尝,呵呵,于来自江西的我其实压根儿不辣。而且口感细腻,口味独特。色泽鲜艳的面汤其辅料配以萝卜丁、豆腐,天猫双十一571.1亿“灌水” LED,葱花、黄花菜等,红、绿、白相间,甚是美味诱人。

  一碗面从拉制到煮熟上桌,看是数数几分钟,但其背后却有着很深的门道。手工臊子面是面食中奢华的贵族,不仅做法考究精细,色彩漂亮,而且味道酸辣开胃,营养丰富,就像一件艺术品,无论从视觉还是味觉上,都是其他面食无法媲美的。

  镇原地处黄河中游的陇东黄土高原,乃华夏故土,历史悠久,人杰地灵。历代登弟士宦,逸民贤达较多。他们或衣锦还乡,或异地采风,或接风洗尘,或迎送京官。无不大摆筵席,盛会宾朋,形成了镇原饮食文化迅速发展的良好氛围。

  镇原筵席是经历了漫长的岁月,经过多少代名厨高师创造性地劳动和达官显贵、名流雅士、美食家的品尝鉴定,才形成了具有宫廷特色与民间传统烹调技术相结合的独特筵席。

  据史载,自北魏灵太后迎父神柩还乡,她亲自主葬安厝大祭,携带四十余名全国名厨盛宴梓里宾朋,从此,宫廷官邸筵席菜肴传入镇原。后因明朝正德年间进士许理一贯反对奢侈对镇原筵席进行了系统研究整理,革除了镇原沿用宫廷筵席冗奢之蔽,保留和充实合理之规格。清末进士焦国理,民国二十四年与慕寿祺重修镇原县志,他们结合当时镇原饮食文化发展的水平,对镇原筵席又进行了充实和规范。从而使镇原筵席有一个较为完整的体式。

  在所有民间饮食中,“席”最为丰厚,是民间最高级最复杂的饮食。镇原盛行吃“席”的风俗,镇原筵席办席者不吃力,赴宴者很满意,东道主觉得体面,宾客们觉得荣耀。故虽经历了一千七百多年,在镇原民间仍然非常盛行,说明它蕴藏着极其丰富的文化哲理,有着极强的生命力。它是镇原饮食文化的一颗璀璨明珠。

  镇原筵席特讲究礼仪,有严格的吃席规程:落杯—落箸—落匙—浇菜—斟酒—上菜—下馍—上饼。吃席不能随便不受约束地吃。每一道菜上来,先由首座长辈规定拿起筷子动某一碟或一碗菜,大家才能跟着去吃。只有在长辈动过筷子的菜里,愿吃那个可以随便去吃。否则便是失礼,会成为笑柄。可见,坐席具有极强的伦理意识,对于维系宗族,亲友的团结具有促进作用。

  “席”代表中国饮食文化的特点,是自然、人伦与社会的统一。坐席是传统的群体活动,是培养群体观念的场所,处处体现出中国传统文化节制,约束等特点。由此看来,镇原的传统筵席在某种意义上可以说是中国传统文化的一个缩影。

  镇原筵席凡设席通用12个佐酒碟子(四荤、四素、四干果),十二个碟子摆法讲究,分别是:左骨右旋;左鸡蛋右瘦肉;左十香右且莲;左鹿角右带丝;口瓜子掌花生;左上角红炉,右下角白炉。丧事将且莲、带丝、红炉、白炉对调位置。十二个碟子以外另配放2至4个小碟(俗称蘸池)。十全席:六个大菜,六个小菜;十三花:大菜八个,小菜八个,馒头四回,端菜十七趟。

  镇原筵席既体现了中国人的传统礼仪,如今又作为镇原人婚丧嫁娶等盛行的一种传统酒席。仙客聚农家乐由镇原传统筵席传承人李会林.马志学师傅主厨,主营十全,十三花筵席。有幸我们在此体验了一回,席间凉菜13道,热菜八道,大菜八道,小菜五围子扫席,可谓筵席场面十分隆重。

  宁县的饮食文化历史悠久,源远流长。从出土的炊具食具可知,其最早要追溯到新石器时代。经过漫长岁月的发展演化,形成了种类繁多,形式各异,系统的饮食文化体系。其中具代表性的水花席九碗八碟子(九鼎八簋),竟然行的是天子礼仪。这是宁县饮食文化不同于其他地方的鲜明特征。

  宁县水花席又称水花酒席,具体说分为饮酒和吃饭两道。宴席开始先上八个干果碟子,喝的是自酿的黄酒;吃饭又上盛满汤水和肉菜的九碗,吃的是馍馍。九碗俗称九碗一品,由四台、四柱和一品碗构成。水花酒席是婚嫁、丧葬、寿辰、满月等重要场合招待客人的最隆重的酒席。宁县这个九碗八碟子的酒宴,行的是周天子九鼎八簋 礼仪。九碗就是九鼎,八碟子就是八簋。人们不禁要问:宁县民间怎能行周天子九鼎八簋 礼仪,这不是越礼吗?原来周先祖公刘在宁县建立了邠国,此后一直是周人所在地。西周建立后,周天子五年一次的禘祠,都要来宁县祭祀埋葬在宁县大地上的九位周先王。天子祭祀时使用的就是九鼎八簋,并伴以相应的礼乐。后世周天子懒得长途奔波,就委派大臣前来代祭,行的还是九鼎八簋大礼。祭祀时有当地周族官员陪祭。

  西周灭亡后,周天子更不能前来祭祖,就由当地周族官员代为祭祀。义渠戎建立国家后,这里的周逸民沦为平民,他们没有了九鼎八簋,祭祖时就用碗与碟代替,但数目不能少,就遗留下九碗八碟子仪轨,一直流传至今。

  经过无数次的制作改进,如今的九碗水席已成为广大食客赞不绝口的品牌美食。金秋十月的一天,很荣幸我们在大美庆阳,走进宁县天章农家乐,真真切切的感受了一番九碗水席的丰盛和蕴含的天子礼仪。

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